PRODUCTOS
TROCEO
TAPA DE CUADRIL – PICANHA
Peso aproximado: 1.80 a 2.50 Kg. Detalle: Se obtiene al preparar el cuadril del centro mediante la incisión a través del tejido conectivo que vincula a los músculos del glúteo. Los compradores deben especificar la cobertura grasa deseada, como así también la presencia o no de membrana superficial. Corte de tipo exportación.
RUEDA
Peso aproximado: 28 a 35 Kg. Corte: cuarto trasero sin cuadril. Incluye bola de lomo, cuadrada, nalga, peceto, tortuga, carnaza común. Por exigencia comercial se anexa colita de cuadril.
TORTUGUITA
Peso aproximado: 1.80 a 2.50 Kg. Detalle: corte de cuarto trasero, de composición nerviosa. Producto de línea masiva. Se utiliza para fetear o moler.
PECHO CON HUESO A 3 COSTILLAS
Peso aproximado: 35 a 45 kg. Corte: corte recto del cuarto delantero sobre la décima costilla. Incluye Paleta, Cogote, punta de asado, parte de la tapa de asado, brazuelo completo.
MEDIA RES DE NOVILLO
Peso aproximado: 130 a 170 Kg. Categoría: NOVILLO MESTIZO entre 440 y 520 Kg. Tipo: JJ, J, U, U2 Grado de grasa: 1 y 2 Merma lógica: 3.50 Kg. Corte: corte aprox. Simétrico y longitudinal al eje del raquis de la res completa. Incluye la totalidad de los cortes.
CUARTO TRACERO – MOCHO
Peso aproximado: 40 a 45 Kg. Corte: pierna mocha completa. Incluye bola de lomo, nalga, cuadrada, peceto, cuadril, tortuga y carnaza común.
BIFE
Peso aproximado: 12 a 30 kg. Según exigencias comerciales puede diseccionarse sobre la 4ta, 5ta, 6ta, 7ma, 8va o décima costilla. Corte: separación longitudinal al eje del raquis, con elevación de una cuarta, pudiendo también modificarse por exigencias comerciales. Incluye bife angosto, bife ancho y lomo.
RESTÓ – PARRILLA
VACÍO
Peso aproximado: 4.50 a 6.00 Kg. Corte: ubicado en la región abdominal, presenta una composición carnosa. Corte magro. Ideal para asador.
PECETO
Peso aproximado: 1.80 a 2.50 Kg. Corte: pieza del cuarto trasero, magro.
MATAMBRE
Peso aproximado 1.90 a 3.50 Kg. Corte: músculo cutáneo que se extiende sobre el limite de los cuartos de la media res. La categoria de novillo de FRIG. ENTRE TODOS permite la coccion del matambre tanto en horno como en parrilla.
LOMO CON CORDÓN
Peso aproximado: 1.80 a 2.90 Kg. Corte: pieza magra de forma alargada perdiendo espesor hacia su limite inferior. Se puede preparar con o sin membrana conforme a los requisitos de los compradores.
ENTRAÑA
Peso aproximado: 0.50 a 0.90 Kg. Corte: corte carnoso ubicado sobre la cara anterior del asado. Ideal para asador.
COLITA DE CUADRIL
Peso aproximado: 1.20 a 1.90 Kg. Corte: pieza del cuarto trasero de forma triangular, con composición magra.
BIFE CON HUESO (8 COSTILLAS)
Peso aproximado: 18 a 23 Kg. Corte: sobre la octava costilla. Incluye lomo con cordón y otorga la posibilidad de desosarlo obteniendo ojo de bife completo y bife de chorizo. Puede entregarse deshuesado por exigencia de los compradores.
ASADO CORTE BANDERITA
Peso aproximado: 0.50 Kg. la tira Corte: fragmentación lineal del asado mediante sierra de corte con un espesor de 1 cm., con el largo que propone el corte de la plancha de asado sobre la décima costilla. Admite modificaciones.
GASTRONOMÍA GENERAL
ROASTBEEF
Peso aproximado: 7.00 A 8.00 Kg. Detalle: corte del cuarto delantero, sin musculos intravenosos. Utilizado en gastronomia para picar o filetear. Tambien puede dársele uso industrial.
PALETA
Peso aproximado: 7.00 A 8.70 Kg. Detalle: corte del cuarto delantero, utilizado para bifes o churrascos, posee utilidad para la industria de chacinados y embutidos.
NALGA CON TAPA
Peso aproximado: 7.50 a 10 Kg. Detalle: corte magro del cuarto trasero, especial para milanesas. Puede separarse la tapa que la recubre por exigencia comercial.
CUADRADA
Peso aproximado: 4.00 a 5.00 Kg. Detalle: corte magro del cuarto trasero, recomendado para fetear, de forma rectangular.
BOLA DE LOMO
Peso aproximado: 4.50 a 5.90 Kg. Detalle: corte magro del cuarto trasero, recomendado para milanesas, también puede dársele un uso industrial en la elaboración de fiambres.
CORTES ESPECIALES
OJO DE BIFE
Peso aproximado: 2.00 a 4.00 Kg. Detalle: pieza de forma cilíndrica que se obtiene desosando el bife ancho y separando la tapa o marucha del mismo. Músculo integro del raquis elevado. Corte de tipo exportación.
LOMO SIN CORDÓN
Peso aproximado: 1.40 a 1.80 o 1.81 a 2.36 kg. Detalle: lomo elaborado mediante la remoción del cordón y de la membrana. Corte de tipo exportación. Categorización por medición en libras.
CENTRO DE CUADRIL
Peso aproximado: 2.50 a 3.20 Kg. Detalle: se obtiene despojando al cuadril entero de los músculos que constituyen la tapa y colita. Una vez obtenida la pieza se elimina todo componente de grasa, quedando el músculo glúteo medio. Corte de tipo exportación
BIFE DE VACÍO – CORTE ZAPATILLA
Peso aproximado: 1.8 a 3.00 kg. Detalle: Es un pequeño corte totalmente carnoso de tamaño ovoide y plano, proveniente de la disección del vacío sobre el tejido conectivo medio.
BIFE A 4 COSTILLAS SIN CORDÓN
Peso aproximado: 4.80 a 6.00 Kg. Detalle: bife deshuesado, cortado sobre la cuarta costilla. Se prepara de forma que se eliminan ambos cordones laterales, quedando solamente el músculo propio del raquis, carnoso y magro. Corte de tipo exportación.
ASADO MARCADO Y RECORTADO
Peso aproximado: 7.80 a 8.50 kg. Detalle: plancha de asado a diez costillas sin marucha, libre de huesos de la falda. Generalmente se expende con marcas longitudinales para cocción en asador o cruz.
ASADO A 7 COSTILLAS
Peso aproximado: plancha 4.00 Kg. o tiras 0.50 Kg. con espesor de 1.50 cm. Detalle: subfragmentacion de la plancha de asado de 10 costillas. Se obtiene recortándola sobre la 7ma costilla. Eliminación completa de la tapa. Modalidades de venta: plancha / titas longitudinales de 1.50 cm. de espesor. También llamado ventana por su formato característico.
MAYORISTAS – INDUSTRIAS
TRIMMING – RECORTES DE CARNE
Corte: retazos provenientes de desposte, cordones de bife y tejidos intercostales.
PECHO SIN HUESO
Peso aproximado: 27 a 35 Kg. Corte: pecho de tres costillas deshuesado. Flexibilidad en su presentacion por exigencia comercial requerida. Posee los mismos cortes que la pieza con hueso.
TAPA DE ASADO – BRISKY
Peso aproximado: 3.00 a 5.00 Kg. Corte: tapa de asado desgrasada. Los compradores determinaran una posible fragmentación que desecha el grano de pecho, obteniendo el corte brisky. (masa pectoral libre de grasa).
GRASA
Corte: proviene del desgrase de los cortes superficiales, lomo y matambre.
CORTES VACUNOS DESGRASADOS
Corte: puede encontrarse en este producto: tapa de bife, marucha, tapa de asado o falda desgrasada en un 90 %.
CARNAZA COMÚN – GARRÓN
Peso aproximado: 2.00 Kg. Corte: brazuelo y osobuco deshuesados. Corte de composición nerviosa desgrasado.